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葡京直营主页官方·传统闽南风味的早餐,满满的都是大海的气息

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葡京直营主页官方,如果你听说过闽南,那么有一个地方不得不提,那就是泉州。那里有记忆中的美味小吃,有令人称羡的闲适生活,有热火朝天的餐厅排档,那里是一个我们不了解的美食汇聚地。让我们跟随三位“泉州人”来吃转泉州,尝一尝泉州小吃,品一品泉州土菜。

活在记忆中的泉州

领路人:向华

北京长大的泉州人,平日以教书和写作为生,对童年的泉州念念不忘。曾经认为过年的意义就是可以回到泉州,如今却觉得泉州也渐行渐远。

泉州自古就是非常著名的港口。和福建的其他地方不同,这里作为海上丝绸之路的起点,从宋代开始就被誉为“东方第一大港”,非常大,特别繁华。世界各地的各色人等在此交汇,培养出这里人们宽容和随意的性格。这一点从小小的泉州分布了各种宗教的庙堂和遗迹就可以看出,妈祖、佛教、道教、天主教、基督教、伊斯兰教、犹太教、摩尼教等等各种信仰在这个小城里和平共处。泉州的方言是闽南话,让泉州人最为自豪的是,闽南话由于保留了唐代之前中原地区的发音,一直是专家们特别研究的对象;而且小小泉州的方言后来成为全台湾岛主要使用的语言,对此泉州人也很骄傲。泉州人原本就好面子,在向华的记忆中,叔叔伯伯们在吃茶、斗茶的时候,最喜欢的就是攀比和夸耀,每每这样的时候,大家都喜滋滋地围观,轻松惬意,乐在其中。

地道的泉州菜不喜加糖,特别看重的就是海味的利用和卤汤的应用。在向华的记忆里,泉州普通人家不常吃整条的鱼,从鱼虾中拆出来的肉才是最美。各种鱼糕、鱼丸是日常美味,海米蛏子干则是打汤底的必备。那时候在泉州,家里要做咸饭,每个小孩都会为之雀跃,因为咸饭是如此地隆重。大人们不嫌繁琐按部就班地进行烹制,孩子们咽着口水翘首以待,嗅着每一道工序散发出的香气,终于吃到了,真是大快朵颐!仅是参与整个过程就会感觉幸福得一塌糊涂,在容易满足的童年,美味是多么重要啊!后来制作咸饭的工具从大柴锅变成了电饭锅,向华却觉得味道不如从前了。从泉州老家捎来的干面线和肉燕皮是北京家中的至宝。煮面线糊的时候,父亲会在把面线放入打好的海味汤底之后再放上薄薄的两片姜,然后加入炒好的卤味、香菇、海味和炸好的花生米。向华不知道地道的泉州做法是否必须放上姜片,但那薄姜片和父亲仿佛就是带来一切家乡美味的使者。

地道的家庭版闽南咸饭要复杂很多,如今街头小店随时可以吃到简化版的萝卜咸饭或芥菜咸饭,简单却美味。

- 材料 -

大米 2杯

胡萝卜 半根

卷心菜 100g

去皮五花肉 50g

油 1汤匙

盐 1茶匙

- 步骤 -

1/ 大米洗净。胡萝卜去皮切成短小的细丝。卷心菜切成2cm见方的小块。去皮五花肉切成1cm见方的薄片。

2/ 大米尽量沥干,放入炒锅中,用小火焙炒,待所有米粒都干燥并微微发黄时,加入适量冷水(约2.5杯)大火加盖焖煮至水开,调成小火继续焖。

3/ 在煮米的空档,用一个炒锅加热一汤匙油,油热后放入五花肉片煸至焦香,然后放入胡萝卜丝和卷心菜小块翻炒,炒至微微变软,调入盐拌匀。

4/ 这时米饭上层已经不见米汤了,把炒好的菜快速地拌入饭中,继续焖10分钟即可。

东街吃肉粽,这才是老泉州的生活,软糯鲜香,随时有惊喜。一到端午几乎家家都要包肉粽,如今东街的几家老字号,随时都能吃到地道正宗的肉粽。

- 材料 -

糯米 1000g

猪腱肉 300g

海米 50g

香菇 50g

干葱 10g

粽叶 若干

棉线 若干

盐 2茶匙

老抽 50ml

五香粉 1茶匙

油 3汤匙

白砂糖 3汤匙

料酒 1汤匙

- 步骤 -

1/ 糯米用冷水浸泡1小时,捞出沥干。海米和香菇(小个)分别泡发,香菇去蒂备用。猪腱肉切成2cm见方的块。干葱(红葱头)切碎备用。

2/ 炒锅中放入1汤匙油,中火加热至5成热,放入一半的干葱碎炸至金黄,将葱捞出不用,继续在油中放入2汤匙白砂糖,炒至变成红棕色,加入30ml老抽,放入糯米,并加入五香粉,不断地翻炒约10分钟直至所有糯米都变成金棕色,盛出晾凉。

3/ 另取一个炒锅,注入1汤匙油,中火加热至5成热,放入另一半干葱炸至金黄,然后放入剩余的白砂糖炒至金棕色,调成大火并迅速放入猪腱肉块煸炒至变色,烹入料酒,加入20ml老抽,翻炒均匀后加半碗热水,调成小火焖至肉汤收干。

4/ 炒锅中放入油,大火加热至6成热,放入泡发的海米、香菇翻炒片刻,晾凉备用。

5/ 取两片粽叶,平行相叠,从中间折一个漏斗形,在漏斗中装1汤匙米,然后放入1块肉、2朵香菇、1个海米,然后再继续填满糯米,把粽叶上部多出来的部分盖住米,两侧向下包紧,再把多出来的尖端向一侧弯折过去。整个粽子用面线扎紧。

6/ 所有粽子放入大锅中,注入没过粽子的冷水,放入一个重物(例如瓷盘)将粽子全部压在水下,加盖大火煮2小时,然后小火焖1小时即可。

说不清它到底是面条还是面糊,糊里糊涂却鲜美无比,泉州人早餐必备的暖胃汤。

- 材料 -

面线 100g

香葱 2棵

香芹 20g

当归酒 少许

海鲜高汤 1000ml

卤肉汁 少许

白胡椒粉 少许

地瓜粉 30g

炸醋肉

油条

卤大肠

卤豆腐

- 步骤 -

1/ 地瓜粉放入碗中,调入半碗冷水调成水淀粉。香葱和香芹都切成末备用。

2/ 海鲜高汤置锅内,旺火烧开。将面线碾成小段,一边搅拌汤汁,一边把面线段撒入汤中继续煮开。

3/ 在汤中调入水淀粉并不停地搅拌,直至汤汁黏稠,面线飘起即可熄火。

4/ 食用时,将面线糊盛入碗中,依个人口味加入剪碎的油条、卤大肠、卤豆腐、炸醋肉等配料,撒入少许白胡椒粉,淋入几滴当归酒,喜欢咸一点的话就再淋入适量卤肉汤,最后撒上香葱和香芹碎即可享用。

听到泉州人说“牛肉羹”还以为是类似西湖牛肉羹一样的汤羹,见到庐山真面目才知道原来这种捶打以后成坨的肉称为“粳”,读作“羹”,而泉州牛肉粳,就是一碗汤水清鲜,牛肉弹牙的牛肉汤。

- 材料 -

牛腱肉 500g

香葱 2棵

香芹 50g

老姜 50g

盐 1茶匙

生抽 2汤匙

料酒 2汤匙

白胡椒粉 1/2茶匙

地瓜粉 100g

牛骨高汤 1000ml

- 步骤 -

1/ 牛腱肉顺着肌肉纹理切成1cm见方的粗条。香葱和香芹切碎,老姜切成细丝。

2/ 把牛腱肉用木棒或刀背反复拍打,一边拍打,一边加入少许冷水,直至肉质松散膨胀。

3/ 经过敲打的肉条中加入料酒、生抽、白胡椒粉和地瓜粉抓拌均匀,一边抓拌,一边把肉条从碗中抓起再摔回碗里。

4/汤锅中注入高汤,大火烧开后逐块下入牛肉并搅拌,使牛肉不至于粘连在一起。待牛肉飘起,汤中加入盐,再煮5分钟即可。盛入碗中后撒入香葱碎、香芹碎、姜丝。

活在现实中的泉州

领路人:番番

泉州土著,在泉州经营一家家庭烘焙工作室。泉州不但是家乡,更是生活。

番番在网络上小有名气,因为她在泉州开了一家烘焙坊,她会通过博客和微博发表自己的烘焙感言和制作良方,很多人按照她的方子都做出了漂亮的蛋糕,于是很多人都成了她的朋友和拥趸。番番生长在泉州,爷爷是福州人,奶奶是泉州本地人,她们愿意出门旅行,但是不愿意离开自己舒适的家,她们都爱悠闲的泉州。

番番给我们的感觉非常轻松闲适,很有泉州慢悠悠的味道,家里不需要她挣钱养家,做喜欢的事就成了她的最大目标。让番番推荐一下泉州的美食,番番竟苦恼了起来,不是患少,是多得数不过来,还怕漏下了,耽误老饕们寻找美食。于是她就如数家珍地一一说了起来:面线糊、猪血汤、扁食(即馄饨)、炒田螺、肉粽、元宵丸、猪脚、石花膏、润饼菜、煎包、小笼包、白鸭汤、鸡爪、姜母鸭、牛肉粳、咸饭、土笋冻、蚝仔煎、醋肉、绿豆饼、菜头酸、各种海鲜等……这些都是现在在泉州街上能吃到的美味,还有一些家常能做的泉州土菜,也都是让人口水直流的佳肴。这其中番番最喜欢的是石花膏、牛肉粳、安海土笋冻和润饼卷。夏天在街边,来一碗甜甜的透明的石花膏能够让人心情舒畅;牛肉粳鲜甜清淡的汤汁和软嫩劲道的滑爽口感总是令人意犹未尽。

正宗安海土笋冻就讲究不加明胶,真正熬出来的才是最美味,厦门的都没这里好吃;在开元寺附近有做春卷皮的,现做,师傅手上面糊一甩,一人同时做好几张,看得路人津津有味,回家做了,吃起来也是表皮香脆、内里味道丰富……对于美食的名声,泉州人也从不给自己压力,蚝仔煎大家都以为源自台湾,其实泉州才是正根;扁食,也就是脆肉馄饨,被沙县小吃传遍了大江南北,做法最早也是源自泉州。听到大家提及这些美食的好,泉州人没有异议,暗地欢喜,更没有解释或辩驳。仅管都是好吃的,大家一起吃吧,反正我们是小地方,不过和他们饮食语言生活习惯相似而已。

整个泉州都是悠闲的,上班时间很多人在茶馆里喝茶聊天,男人们下功夫在品茶上论高下,从“观形、听声、察色、闻香、品韵”五个方面入手,以此辨别安溪铁观音的优劣,但往往不回家吃饭;老人们、孩子们经常会围坐在街头巷尾看一出傀儡戏,听那些木偶们慢慢地讲着一个一个流传久远的故事;在孔庙旁边的舞台上,每天晚上会有南音的演出。被称为音乐文化“活化石”的南音是泉州的骄傲,泉州却没有大张旗鼓地特别宣传这些,只是那些语言专家、音乐研究专家上门时就再多演一些给他们看。客人走的时候,他们会推荐你带上桔红糕、贡糖、铁观音、木偶、绿豆饼、柿饼、清源茶饼等当做手信,如果你愿意带上干面线糊饼或者肉燕皮,他们也会轻轻点头,露出亲切的笑容。番番喜欢说自己这里是小地方,喜欢轻松地面对一切,现在大多数泉州人都是这样。

泉州的春卷,馅料只有胡萝卜、花生和白糖这三样,咬一口甜丝丝、酥脆掉渣。另外还有一种包海苔馅料的,一定不用油煎,而是卷起来直接吃。这就是习俗。

- 材料 -

春卷皮 12张

胡萝卜 400g

花生 200g

白砂糖 50g

油 3汤匙

- 步骤 -

1/ 胡萝卜洗净切成细丝。去皮花生放入炒锅小火干焙,不断翻炒至颜色变深,晾凉后切碎拌入白砂糖。

2/ 取一张春卷皮铺在案板上,在中间放入适量胡萝卜丝,然后放入花生糖,把春卷皮从下向上卷起,包住馅料,然后把两边的春卷皮向中间折叠,然后继续向上卷起,把封口向下放在盘中码好。

3/ 平底锅中放入油,中火加热至5成热,把春卷坯封口一侧向下放入锅中,煎至定型后翻面,把四面都煎成金黄色即可。

泉州人当然认为海蛎煎是从泉州发源的,土法煎海蛎可以不用加蛋,吃的就是海蛎q滑鲜美的味道。

- 材料 -

蚝肉 500g

青蒜 100g

姜 10g

地瓜粉 50g

料酒 1汤匙

油 2汤匙

- 步骤 -

1/ 蚝肉(海蛎肉)洗净,仔细择净碎壳。青蒜洗净切丁。姜洗净切成姜末。

2/ 把所有原料混合在一起,调成粘稠的浆状。

3/ 煎海蛎最好用一个不粘锅,加热至微微冒烟再注入油,待油温热以后铺入混合好的海蛎浆。

4/白色的浆状混合物慢慢变得透明,这时可以把锅中的海蛎翻一下,无所谓外形完整与否,所有海蛎都变得不透明,微微收缩即可。海蛎肉本来就有咸味,所以如果想要加盐,需要适当减少用量。

看起来糊里糊涂的一碗面,吃起来可一点都不糊涂,各种鲜味各司其职,糅合得天衣无缝,这是能让人吃撑的家味。

- 材料 -

碱水面 200g

胡萝卜 20g

韭菜 20g

蚝肉 100g

虾仁 50g

大白菜 50g

鱼卷 50g

酱油 1汤匙

花生酱 1汤匙

沙茶酱 1汤匙

盐 1/2茶匙

油 1汤匙

- 步骤 -

1/ 胡萝卜洗净去皮,切成细丝。韭菜择洗干净,切成寸段。蚝肉洗净,仔细去除碎壳。大白菜切丝备用。鱼卷切成粗条。

2/ 炒锅中注入油,大火加热至6成热,放入虾仁、鱼卷、白菜和胡萝卜丝翻炒,然后加入沙茶酱、酱油和大量水(视面量而定)。

3/ 水开后,下入面条,边下边抖散,不时地用筷子搅拌以免粘锅。待面7成熟时(只剩一丝白芯),下入海蛎、韭菜,出锅前调入花生酱和盐即可。

泉州宴席的传统与创新

领路人:杨伟聪

泉州东方大酒楼餐饮总监,年纪轻轻却经验丰富,一直在泉州、厦门从事餐饮经营工作。

一大早,东方大酒店贵宾楼的掌门人杨伟聪师傅就忙碌开了,从挑选食材到研发新菜,甚至餐具的摆放,每一个小细节都力求完美。贵宾楼经营的是地道闽粤菜系,从泉州本地菜肴和传统小吃中吸收精髓,正是他们创新的灵感来源。

厨师出身的杨伟聪是地道闽南人,年纪轻轻却已经是资深的酒店经营者。对他来说,自己的菜谱不是什么秘密,因为在闽粤地区经营餐厅,靠的不是独家秘方,创新的能力才是制胜的武器。从传统中吸取灵感,与不同地域的餐饮经营者们的深入交流,都是能够促进创新的办法。而身处具有丰富文化背景的泉州,发掘传统随时能够带来惊喜。

来自海洋的馈赠

泉州靠海,古时曾是海上丝绸之路的起点,所以,餐食中自然也少不了海洋的馈赠。虽然古代第一大港的风光不再,但还是能看到出海捕鱼的渔船百舸争流的场景。每到渔期,凌晨和傍晚这两个时段的港口是最热闹的。渔船归港,做海鲜生意的小贩和经营海鲜酒楼的老板们统统涌向岸边,抢先从渔船上收购最新鲜的海货。有时生意好坏就在这一步之差,抢先一步,收到了最好的货色,今天的生意就又有了保障,满面的喜悦之色感染着旁观者。

在泉州,无论什么鱼都可以用酱油水烹制,尤其是新鲜的小杂鱼。这种方法原本就是泉州地区最传统和最家常的做法,在杨伟聪的朋友梁师傅经营的海鲜酒楼中,点击率也是非常高的。梁师傅的海鲜酒楼就在码头附近,也是泉州海鲜大排档最聚集的地方。如果天气不错,这里堪称不夜城,而且一定要入夜以后,才更加热闹。海鲜品种虽多,但客人们下单最频繁的,仍旧是一些传统的菜肴,土笋冻、盐竹蛏、泉州海蛎煎、酱油水煮叶子鱼等等。

自然之美

除了海产,泉州附近的山林原野也提供了丰富的物产,我们跟随杨伟聪师傅逛逛他常光顾的菜场。他经常在这里寻找最当季的食材,从中获得灵感,烹制美味佳肴。由于经常光顾,他与市场上的很多掌柜都已经是很好的朋友,如果有好货,铺子的掌柜都会帮杨师傅留一些。正是由于泉州附近丰富的物产,造就了泉州菜重鲜味而不过度依赖调味的特色。闲暇时,与菜档的大婶聊聊天,还能获得更多来自泉州本地土菜的灵感。杨师傅说,真正的泉州宴席,那一桌的鲜味是能让人品尝到自然的味道的。有一道泉州萝卜丸,就是地道的泉州土菜,材料并不稀奇,无非是萝卜、猪肉、地瓜粉,但巧妙的搭配和原始的调味,激发出的就是食材本身的鲜美。杨伟聪师傅向我们推荐的桂花蟹,也是来源于泉州本土的家庭菜肴。已经没有资格被隆重烹制的散碎蟹肉,拆出来以后和蛋液混合,只加盐调味,热油炒熟,就又变成上得了台面的美味佳肴了。

永春白鸭(红面番鸭)汤的香气飘散了两百多年,肥美的鸭肉和香浓的汤汁滋润着世代居住在这里的人们。

- 材料 -

永春白鸭 1只

川芎 10g

黄芪 20g

故纸 5g

熟地 20g

当归 10g

枸杞 20g

甘草 3g

盐适量

- 步骤 -

1/ 净白鸭择去细毛,斩成2cm宽、5cm长的大块。药材洗净备用。

2/ 将鸭块放入锅中,注入能淹没鸭块的清水,大火煮开,捞出鸭块,汤水弃之不用。

3/ 将鸭块重新放入汤煲中,注入足量清水,加盖大火烧开,调成小火焖煮20分钟后放入所有药材继续焖煮至鸭肉熟烂(约1小时左右,试鸭龄而定),出锅前调入盐即可。

这是一道地道的泉州土菜,最常见食材的奇妙组合赋予了这道菜特别的口感和鲜美,如今也进入酒楼,成为泉州宴席的一部分。

- 材料 -

去皮白萝卜 300g

猪颈肉 80g

香葱 50g

地瓜粉 60g

- 步骤 -

1/ 白萝卜擦成细丝,放入1茶匙盐拌匀放置10分钟,让它出水,然后捞出萝卜丝,杀出的汤汁不用。

2/ 猪颈肉切成0.5cm见方的小丁。香葱取葱白部分切碎,葱叶铺在蒸笼中备用。

3/ 把猪颈肉丁、萝卜丝、葱白碎和地瓜粉混合抓拌均匀, 做成2cm直径的小丸子摆在蒸笼中的葱叶上。

4/ 大火烧开蒸锅中的水,放入蒸笼蒸10分钟,待丸子变成半透明状即可出锅。

源自泉州家庭的质朴小炒,聪明的主妇决不会浪费任何食材,如果螃蟹已经不够鲜活,那么蟹肉用来做这道桂花蟹则刚刚好。

- 材料 -

鸡蛋 3只

马蹄 3只

五花肉 30g

菜花 30g

胡萝卜 10g

荷兰豆 10g

蟹肉 100g

香葱 1棵

盐 1茶匙

料酒 1茶匙

油 1汤匙

- 步骤 -

1/ 去皮五花肉切成小粒。菜花掰成手指尖大小的小朵。胡萝卜和马蹄分别去皮切成小粒。荷兰豆切碎。香葱切碎。

2/ 鸡蛋磕入碗中打散,将除五花肉粒以外的所有材料都放入鸡蛋液中,调入盐和料酒。

3/ 大火加热炒锅至微微冒烟,注入油,微热后放入五花肉粒用小火煸炒至焦香出油,捞出肉渣放入蛋液中拌匀。

4/ 调大炉火至中大火,倒入蛋液快速翻炒成碎末状,待所有蛋液都凝固了就可以出锅了。

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